鱼香肉丝是一道简单的家常菜，采用猪瘦肉和鸡胸肉均可，制作过程中通常使用豆瓣酱，部分地区喜爱加入番茄酱，口味上各有差异。昨天制作凉拌木耳时，泡发的木耳有剩余，用来做一道鱼香肉丝。

用料

猪瘦肉/鸡胸肉一块

胡萝卜半根

青椒1~2个

泡发木耳若干朵

花椒大料干辣椒姜蒜等适量

豆瓣酱1~2勺

生抽耗油料酒适量

淀粉少量

食用油适量克

食盐少量

鱼香肉丝的做法步骤

步骤 1猪瘦肉或化冻鸡胸肉，先切片后切丝。

步骤 2肉丝放入碗中，加入适量盐，淀粉，生抽，耗油，胡椒粉，料酒。碗中倒入适量食用油，(封食用油的作用是避免滑肉丝时溅油粘锅，且防止肉丝之间粘连)喜欢嫩一点口感的可以加入一勺水，用手搅拌均匀或用筷子沿一个方向搅拌。(此步骤为普通浆肉方法，一切从简)

步骤 3把泡发的木耳，青椒，胡萝卜剁吧剁吧切成丝，切青椒时小心辣手。(有条件的可以来点嫩笋丝，味道十分不错)

步骤 4备好花椒大料姜蒜干辣椒。

步骤 5中火热锅，锅热之后加入稍微多的食用油，用来滑肉丝。(热锅凉油很重要，避免肉丝粘锅)

步骤 6肉丝倒入锅中翻炒片刻，变色后盛出肉丝，多余的油可以倒入干燥小碗，留待下次炒菜。(盛出肉丝后，有条件的最好洗个锅，没条件的就等着粘锅吧)

步骤 7热锅凉油，加入花椒大料姜蒜干辣椒，放入适量豆瓣酱炒出红油。

步骤 8倒入胡萝卜丝和木耳丝翻炒，生木耳与油接触会噼噼啪啪，切勿害怕。

步骤 9倒入青椒丝和肉丝，转大火翻炒。(没洗锅的同学，这个时间就已经粘锅了)

步骤 10取小碗，倒入少量淀粉，加水搅拌，将水淀粉搅匀倒入锅中，继续翻炒。(加水淀粉，会使得菜品更为透亮，口感有一个转变，不喜欢的可以不加)

步骤 11出锅之前，夹一口尝尝，加入适量食盐和鸡精，翻炒出锅!

鱼香肉丝完美酱汁配比

❶肉丝提前码味：

因为肉丝入锅后，要在最短的时间内大火爆炒，才能最大限度保留住鲜嫩的口感，所以要想炒出既鲜嫩又入味的肉丝，必须提前码味儿。

❷腌制肉丝的过程：

a、加料酒和白胡椒粉(去除肉的腥味)。

b、加淀粉，这个一定不能加多，多了肉丝炒出来不清爽。

c、加清水，也是为了增加肉质的鲜嫩口感。如果切好的肉丝您用水漂洗过，那就省略此步。

d、上述b和c步骤，可以合而为一，称之为“水淀粉或者淀粉水”

e、生抽提鲜，老抽上色。

f、最后调入2大勺食用油， 除了让肉丝口感滑嫩，还有就是在肉多、锅小、油少的情况下，也一样包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉丝。

❸鱼香汁的调制：

可以按按4：3：2：2：1：1的比例去调，具体说就是：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精1勺、干淀粉1勺。当然鱼香汁要根据菜量多少来放，不一定一次倒完。另外，鱼香汁里的干淀粉量要把握“宁少勿多”的原则。

❹四川泡椒的使用：

经过泡制的辣椒，少了原本的辛辣和咄咄逼人，变的酸辣爽口，醇厚滋润。而且它红艳的色泽，正是成菜红润的关键。其实用剁椒酱味道也非常赞!咸淡适中，剁椒酱经过发酵和油的滋润，口味上和泡椒比一点不差。(关于剁椒酱的做法，@璐稔也有秘方。我们把它放在今天的第二条里，不要错过哟~)

❺葱姜蒜末必不可少：

葱、姜、蒜的香味，与糖、醋、料酒相结合，再加上剁椒，才能形成独特的滋味——“鱼香”。

❻来一点郫县豆瓣：

不是必须，但加入更符合味型。

❼配菜的使用：

据说原始的鱼香肉丝除了肉丝，就只用葱白。后来，厨子们为了减少成本，渐渐用胡萝卜丝、青笋丝、冬笋丝、木耳丝等，这样不仅卖相好还健康。